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石臼の目立てをしました

 投稿者:店主  投稿日:2011年 4月25日(月)15時55分10秒
  通報 編集済
  弊店二階の「のし場」に設置してある石臼の目立てをしました。
正確には「してもらいました」。
プロの職人さんに千葉県から来てもらい、久しぶりに調整してもらいました。

そばの実を挽いた量(各産地のブレンド量も)と、甘皮の残り具合を毎日ノートに記録しています。
そこから推察する限り、弊店の石臼はなかなか優秀で、よく頑張ってくれていました。

目立て前の原料の落とし込みの量と、篩にかける前と後のそば粉のコンディション等も確認しながら
作業をしてもらいました。

前回はふくみ幅の大手術をしましたが今回は必要なく、外周近くの磨耗したところを
丁寧に当ててもらいました。精度と根気、何より経験が必要な作業です。

40kgの重りを上臼に乗せ(上臼自体は80kgあります)じっくり当たりを付けてようやく終了。
スタッフ全員とても勉強になりました。

調整後のそば粉はしっとり感が増し、味、香りともに豊かになりました。
大きな粒子に小さな粒子が多数くっついた状態です。十割が打ち易くなりました。

事前に自分で行ったチェーンの張り具合も「完璧!素晴らしい。」とお墨付きをもらい、
ますます快調に石臼が回っています。

いいコンディションのそば粉で打った「ざるそば」をぜひご賞味ください。










 
 
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